Vleesvervangers veroveren de supermarkt, maar op goede nepbiefstuk is het wachten

Van champignonburgers tot plantaardig gehakt en van vegetarische shoarma tot falafel. Wie bij een willekeurige Jumbo of Albert Heijn voor het vegavak staat, heeft keuze te over.

Vijf jaar geleden moesten vegetariërs het nog met voornamelijk tofu doen, maar sinds 2016 groeide bij de supermarktketen uit Zaandam het assortiment van vleesvervangers met 33 procent tot zo'n 100 verschillende producten.

Vegetarisch huismerk

Concurrent Jumbo heeft 130 verschillende vleesvervangers in het schap liggen. Het bedrijf lanceerde in 2017 zelfs een eigen huismerk Veggie Chef met meer dan zestig alternatieven voor vlees. De verkoop van nepvlees is ook flink gestegen, becijfert de supermarkt. In 2018 steeg de verkoop van biologische en reguliere vleesvervangers met 17 procent.

Met name op het burgervlak is er bij de verschillende supermarkten veel te kiezen, van quinoaburgers tot burgers op basis van bonen. "Bij burgers is de vleessmaak ook het beste te benaderen", zegt Atze Jan van der Goot, hoogleraar duurzame eiwitstructurering aan de Wageningen Universiteit (WUR).

"Een broodje erbij en een plakje kaas en bij blindproeven hadden mensen soms niet door dat ze de vegetarische variant kregen. Bij vegetarische saucijzenbroodjes was dat ook zo. Sommige producten zijn in staat om mensen te foppen."
 

Van der Goot was de uitvinder van de eerste honderd procent plantaardige biefstuk ter wereld en onderzoekt met welke technologieën we nog meer vlees na kunnen maken. Opvallend is dat in de supermarkt naast de diverse hamburgers vaak maar één soort vegetarische biefstuk ligt.

"Biefstuk namaken is heel lastig. De structuur van dit vlees verandert heel erg bij het bakken, bijvoorbeeld medium van binnen en een donkere buitenkant. Een structuurverandering nabootsen is heel lastig", zegt Van der Goot.

"Bij burgers gaat het meer om kleurverandering en de ervaring bij het bakken, bijvoorbeeld het sissen van de burger in de pan. Deze effecten zijn  na te bootsen met kleurstoffen en ingrediënten die bij verhitting smelten of water afgeven.”

Op vlees lijkend

De meeste vleesvervangers bak je ook niet echt, maar warm je thuis alleen op, constateert de hoogleraar. "Bij vleesvervangers concentreren producenten zich nu nog heel erg op het maken van producten die qua smaak zoveel mogelijk op vlees lijken. Maar ik vraag me af hoe het in de toekomst gaat, als we massaal overgestapt zijn van echt vlees naar plantaardig vlees. Misschien staat de consument dan ook wel open voor smaken en texturen die echt afwijken van die van vlees."

Prominente plek

In de supermarkten krijgen vleesvervangers steeds vaker een prominente plek, onder meer bij de Albert Heijn. "De precieze plaats in winkel waar we vleesvervangers aanbieden varieert en kan per winkel verschillen. Soms plaatsen we de vleesvervangers wat dichter op de koeling met vlees en soms daar wat verder vanaf. Dat hangt sterk af van de samenstelling van onze klanten. Winkelen er meer of minder vegetariërs en flexitariërs?", zegt een woordvoerder.

In de Randstad wonen meer mensen die vegetarisch zijn of enkele dagen per week geen vlees eten. "Supermarktmanagers en zeker de franchisenemers hebben de vrijheid om met het aanbod en de locatie te experimenteren."
 

Beyond Meat

Bij sommige filialen van Albert Heijn liggen de burgers van Beyond Meat zelfs naast het echte gehakt, bijvoorbeeld bij de Albert Heijn in Amsterdam Oostpoort. Volgens supermarktmanager Daniel Perez-Gil was dit vooral een praktische keuze.

"We hadden daar net plek in de koeling. Maar er zijn nog geen mensen met de burgers teruggekomen omdat ze verkeerd gepakt hadden en echt vlees wilden. Ook andersom, mensen die verkeerd pakten en achteraf wel blij waren met hun keuze, hebben we nog niet gehoord."

Bij COOP liggen er op dit moment 30 soorten vleesvervangers in het schap. Drie jaar geleden waren dat er 17, dus bijna een verdubbeling. Dirk en DekaMarkt, beiden van dezelfde eigenaar, hebben 42 varianten vleesvervangers in het assortiment.

Groentevak of vleesvak?

Maar waarom liggen de vleesvervangers bij het vlees? Hoort een burger die van bonen is gemaakt, niet bij de groente? De laatste twee supermarkten experimenteren daarmee.

"Op dit moment testen wij nog wat de beste plek is voor het presenteren van de vleesvervangers. In sommige winkels vind je de vleesvervangers daarom op de vleesafdeling en in andere winkels bij de groenteafdeling. Over de uitkomsten van deze test kunnen we nog niets zeggen."

Budgetsupermarkten

In de beginperiode waren vleesvervangers echt iets van de luxe supermarkten. Inmiddels heeft ook de budgetkoper genoeg keuze. Aldi-klanten kunnen iedere dag kiezen uit 19 vega-artikelen.

Bij Lidl hebben ze negen vegavarianten in het assortiment. "Daarbij hebben we deze zomer nog vier artikelen speciaal voor de bbq-weken vast in het assortiment. Het jaar rond hebben we daar nog zo'n 21 actieartikelen bij," zegt een woordvoerder.

Het lijkt weinig, vergeleken met de Albert Heijn of Jumbo, maar Lidl heeft ook maar 1800 artikelen in de verkoop, tegenover 20.000 producten bij een luxe supermarkt.

Bij beide supermarkten worden de vleesvervangers goed verkocht. " We zien een stijgende trend in de vraag naar vleesvervangers en plantaardige producten", zegt de Aldi.

Willen we wel vleesloos?

Stappen we ooit helemaal van het echte vlees af en gaan we over op varianten? Technisch kan het, volgens hoogleraar Van der Goot. "De techniek vordert, de smaak verbetert. Over plantaardige kipstukjes en over rookworstvervangers zijn mensen bijvoorbeeld ontzettend enthousiast. Maar het is ook een psychologische vraag. Wil iedereen de biefstuk laten staan? Dat is mijn vakgebied niet."