Werken in Berlijn: 'Smalltalk over pannenkoeken en Hollandse vakanties hoort erbij'
In deze serie spreken we Nederlanders die in het buitenland wonen en werken. Ze delen hun ervaringen met het land en de cultuur. Deel 6: Chef-kok Lode van Zuylen vertrok in 2014 naar Berlijn zonder een vooropgezet plan. Nu runt hij samen met zijn compagnon Stijn Remi twee hoog aangeschreven restaurants in de Duitse hoofdstad.
Berlijn heeft een magische uitwerking op twintigers. De Duitse hoofdstad zit vol jonge expats die er een tijdje bivakkeren. Een jaar, soms langer. Genieten van de beroemde uitgaanscultuur en dan weer door.
"Veel jonge mensen die hier komen, hebben geen concreet plan. Er is geen baan waar ze op af komen, maar echt de stad zelf", vertelt Van Zuylen. Toen hij zelf in 2014 naar Berlijn verhuisde, was er nog geen plan, maar wel een doel, namelijk een eigen restaurant. Tegenwoordig is hij mede-eigenaar van restaurants Lode & Stijn en Remi.
Van Stockholm naar Berlijn
Van Zuylen, geboren en getogen in het Brabantse Rosmalen, werkte na de koksopleiding drie jaar samen met Remi. De twee werden vrienden, maar zijn daarna ieder hun eigen pad opgegaan. Ze deden ervaring op in restaurants van Stockholm tot San Francisco.
"Remi werkte nog in Praag toen hij bij mij op bezoek kwam in Stockholm. Daar besloten we dat we toch echt graag iets met z'n tweeën wilden beginnen." De keuze viel op Berlijn.
Dat was niet alleen omdat er Duitse liefdes in het spel waren. Van Zuylen heeft namelijk inmiddels twee kinderen met zijn Duitse vriendin. Een tweede belangrijke reden is dat Berlijn een stad is waar je volgens Van Zuylen relatief makkelijk een eigen zaak kan beginnen.
Beter betaalbaar dan Amsterdam
"We hadden geen geld en we dachten in Berlijn gaat het vast makkelijker dan wanneer je iets in Amsterdam probeert te doen", zegt Van Zuylen lachend.
Berlijn had begin deze eeuw de slogan 'arm, maar sexy' en staat ook anno nu nog erg laag op de lijst van rijkste steden van Duitsland. "Er is natuurlijk veel veranderd. Inmiddels schieten ook hier de woningprijzen de pan uit. Maar nog steeds is de stap naar een eigen onderneming makkelijker te maken."
Ook vanwege het verwachtingspatroon bij de gasten. "De acceptatiegrens ligt lager in Berlijn. In Stockholm hoef je niet te proberen met tweedehands meubilair iets leuks te openen. Dat werkt daar niet, terwijl dat hier veel eerder normaal is."
Eigen restaurant zat meteen vol
Eenmaal in Berlijn werkte zowel Van Zuylen als Remi eerst bij Markthalle Neun, een historische markthal waar kwalitatief goed eten te koop en waar je ook een borrel kunt doen. "Ga er op zaterdag heen, dan gebeurt er van alles", tipt Van Zuylen.
De Berlijnse horeca scene probeerde op die plek nieuwe dingen uit, en zo leerde het duo veel mensen kennen. Dat vriendennetwerk hielp hen uiteindelijk aan de locatie waar ze in 2016 hun eerste restaurant openden, Lode & Stijn.
De tent zat meteen vol, vertelt hij. "Iedereen die geïnteresseerd was in wat er in hippe horeca van Berlijn gebeurde, had wel van ons gehoord." Het ging van mond-tot-mond, met als bonus een artikel in een grote, landelijke krant. "Dat heeft echt aan ons succes bijgedragen."
Smalltalk over vakanties in Nederland
Er staan bitterballen op de kaart, maar hun Nederlandse achtergrond speelt verder geen rol. Liever niet zelfs. "Voor mij hoeft dat niet. Ik snap nu hoe een Italiaan zich voelt. Dan komen mensen bij je eten en gaan ze hun vakantie-Italiaans met je oefenen", zegt Van Zuylen.
Duitsers die vertellen over hun vakantie in Nederland of grapjes over pannenkoeken maken. "Smalltalk hoort erbij. Maar het feit dat ik Nederlander ben en ook altijd zal blijven, heeft niks met ons bedrijf te maken."
En die bitterballen dan? "We hebben ook Franse wijn, Oostenrijkse kaas en ga zo maar door."
De bitterballen passen vooral goed bij hun manier van werken. "We werken alleen met hele dieren en gebruiken daar alles van. Bepaalde delen van een dier smoren we en dat is perfect om te verwerken in een ragout voor een bitterbal."
Andere logistiek dan in Nederland
Naast het volledig verwerken van een dier, koopt Van Zuylen ook heel bewust in. En dat gaat in Berlijn dan toch wat anders dan in Nederland, waar leveranciers dagelijks verse en goede producten kunnen leveren.
Dat zit er in Berlijn niet in. "Als je hier op zoek bent naar mooie producten kun je eigenlijk niet anders dan direct inkopen bij kleine boeren. Dat is om allerlei redenen beter, maar het is hier ook echt de enige manier."
Dus kopen ze direct bij de bron in. "Anders heb je niks bijzonders op je bord liggen. Als je hier naar de horecagroothandel gaat, kun je net zo goed naar de supermarkt lopen."
In Nederland is dat anders. "Wij zijn al eeuwen een handelsland en die logistieke structuren zijn nooit kapot gegaan." Zoals dat in Duitsland na de oorlog wel gebeurde. Zeker in het platgebombardeerde Berlijn.
"De ontwikkelingen voor hoogwaardige gastronomie zijn in Berlijn pas laat op gang gekomen. Het leven was hier heel arm en simpel", legt Van Zuylen uit.
Nederlandse terrasjes
Er zijn nog meer verschillen met Nederland. "In welke Nederlandse stad ik ook ben, er is altijd een terrascultuur." Een centraal plein dat omringd is door horecazaken.
In Berlijn zijn ook genoeg terrassen te vinden, maar die cultuur is van oudsher anders, zegt Van Zuylen. "Waar wij standaard op een terras gaan zitten, gaan ze hier ook prima voor een nachtwinkel op een bankje zitten en daar hun biertje drinken."
Een gevoel van heimwee naar Nederland borrelt wel eens op. "Vooral als ik daar ben. Dan loop ik op een willekeurige plek lopen en dan denk ik: 'Dit heb je nergens anders.'"
Of hij zijn hele leven in Berlijn gaat blijven weet Van Zuylen niet. "Voor nu zitten we goed. Ik woon hier heel graag. Ik zou ooit wel terug naar Nederland willen, maar ik denk niet dat dat voor mijn vijftigste gaat gebeuren."