Cubicles, plexiglas of een lopende band? Horeca zoekt oplossing voor 1,5 metereconomie

De horeca geschikt maken voor de toekomst? Het is maatwerk, aldus Maarten Wijnen van horecaontwerpbureau Uitzuid.

"Je hebt restaurants in alle vormen. En dan heb je ook nog terrassen, clubs, een bruine kroeg. Per etablissement moet je goed nadenken en je gezond verstand gebruiken. Waar komen gasten elkaar tegen, waar komt het personeel de gasten tegen en hoe maak je daar een route omheen?"

Idealiter zet je de tafels 1,5 meter van elkaar af. In de praktijk is hier vaak geen plek voor, weet Wijnen. Dat betekent dat er schermen geplaatst moeten worden.

Mensen kijken

"De horeca gaat niet alleen over eten maar ook over contact tussen mensen. Je wilt als het even kan mensen kijken."

Transparante schermen dus, maar hij maakte ook een variant met dichte schermen, waarbij aan de achterkant een deel omhoog kan worden getrokken met een touw. Zo kan het eten geserveerd worden. "Op die schermen zou je een logo of een design dat bij de inrichting past, kunnen drukken."

Er is bij de dichte schermen geen interactie met de buren. "Maar je zou kunnen kiezen voor gadgets zoals een ouderwetse 'telefoon' van twee blikjes en een touwtje. Of geef twee tafels een tablet waarmee ze elkaar kunnen praten. Je moet het met humor bekijken."

Lopende band

In China waar het virus als eerste uitbrak, zijn restaurants al wat verder, weet Wijnen. "Je ziet daar zelfs restaurants met een lopende band, zoals je nu soms in Nederland ook bij sushizaken ziet. Als je innovatief denkt, kan je restaurant echt open blijven."

Bij een café is dat anders, denkt hij. "Een kroeg is seks. Je wilt dan met onbekenden praten. Er gaat een biertje in en je gaat iemand om de nek hangen. Dat geldt ook voor een danceclub. Daar gaan pillen en drank in. Dat is niet te handhaven."

'Plexiglas is het nieuwe goud'

Ook andere horecadesigners hebben het druk. De telefoon staat roodgloeiend, zegt Rein Rambaldo van ontwerpbureau De Horeca Fabriek. Hij maakte de afgelopen weken voor verschillende klanten tekeningen. Die hadden één overeenkomst: er wordt gebruik gemaakt van plexiglas (acrylaat) schermen.

"Acrylaat is het nieuwe goud. Bijna alle leveranciers werken met dagprijzen en die liggen op honderden euro's per strekkende meter. Veel horecabedrijven laten tekeningen maken, maar omdat er veel onzekerheid is, hebben ze nog niet doorgepakt. Ik ben bang dat de schermen onbetaalbaar zijn, als ze echt gaan kopen."

Goedkoper en duurder alternatief

Een plexiglas plaat kost momenteel 300 tot 400 euro. Er zijn twee alternatieven voor plexiglas, meent Rambaldo. "Gewoon glas, maar dat moet gelaagd zijn vanwege het breekgevaar en dan wordt het onbetaalbaar. En plastic in kartonnen schotten. Dan betaal je honderd euro voor vier stuks. Het is minder mooi, maar kan een oplossing zijn voor bijvoorbeeld shoarmazaken of restaurants die qua omvang de investering in plexiglas niet aan kunnen."

Sommige type horeca zullen we voorlopig niet terugzien, denkt de interieurontwerper. Het gaat dan bijvoorbeeld om buffetrestaurants.

"Dan krijg je veel te veel stromen van lopende en wachtende mensen. Dat gaat niet. Ik denk dat er zelfs voor toiletbezoek regels komen. Dat je bijvoorbeeld aan het personeel moet vragen of het toilet beschikbaar is en anders niet mag gaan. En ook kinderhoekjes zullen gesloten blijven. Geef kinderen een iPad om mee te spelen of een kleurplaat. Zolang ze maar blijven zitten."

Groepen nog niet uit eten

Met een groep uit eten gaan is voorlopig nog een no go, verwacht de ontwerper. Maximaal twee tot drie personen is de max, waarbij je er in de reserveringsvoorwaarden voor tekent dat je op hetzelfde adres woont.

Rambaldo exploiteert zelf ook een restaurant, Mama Kelly in Amsterdam. Voor dat restaurant bestelde hij 30 verplaatsbare plexiglas schermen. "Die zetten we tussen de tafels in. Dan gaan we er wel vanuit dat er tussen partners geen 1,5 meter afstand hoeft te zitten. Een tafel is 70 centimeter breed. Een verdere afstand is eigenlijk ook niet te doen. Als de muziek iets te hard staat kun je elkaar al niet verstaan."

Het eten wordt bij Mama Kelly straks gereserveerd met een wagentje dat aan tafel wordt gerold. "Het personeel kan dan afstand houden terwijl ze uitlegt wat er op de borden ligt. Maar er zijn ook alternatieven. Zo zijn er restaurants die naast de eettafel een gewone tafel hebben gezet waar het eten op geserveerd wordt."

Rambaldo gelooft niet in cubicles, zoals ze die in Amerikaanse kantoren kennen. "Mensen vinden privacy fijn, maar ze willen wel om zich heen kunnen kijken. Bovendien kan het personeel de gasten dan niet zien. We hebben in het verleden bij projecten weleens testen uitgevoerd met visueel afgesloten tafels, maar mensen wilden daar niet zitten."

Aangepaste menukaart

In de keuken van Mama Kelly kruist het personeel elkaar momenteel nog. De menukaart wordt daarom aangepast.

"Bij de huidige menukaart gaan gerechten van kok naar kok. De een legt bijvoorbeeld de salade erop, de ander de warme kip. Die kaart passen we aan, zodat één kok alles zelf kan doen. Op de menukaart komen 40 gerechten, waarvan iedere kok er vijf zelfstandig kan maken. En we plaatsen extra tafels in de keuken, zodat koks meer kunnen doen. Het warme gedeelte kan dan bijvoorbeeld ook salade toevoegen."

Rambaldo heeft geluk, weet hij. In veel restaurants is de keuken te klein om extra tafels of werkbladen toe te voegen. Ruimtegebrek wordt sowieso een probleem, ook bij de zitplaatsen.

"Bij veel terrassen staan de stoelen en tafels bovenop elkaar. Als je daar 1,5 meter afstand wilt houden ga je van 40 zitplaatsen naar 15. Sommige mensen zitten nu drie uur op het terras en drinken één kopje koffie. Dat is bij schaarste niet rendabel. Waarschijnlijk zullen cafe's en restaurants eisen dat mensen voortaan ook eten op het terras."

Met De Horeca Fabriek maakte Rambaldo de afgelopen weken onder meer tekeningen voor cafe-restaurant Luden in Den Haag. Terwijl veel restaurants de bar sluiten, kan hier de bar open blijven. De intereurdesigner tekende plexiglas schermen die aan de bar worden bevestigd. Er is plek voor twee krukken.

Tussen klanten en barpersoneel zit echter geen scherm. "Hoe ga je met een scherm aan de bar het eten of drinken aangeven? Dan zou je een schuif moeten maken in de bar. Maar we willen eerst afwachten wat de overheid vindt."

Kirsten van Steenbergen van Luden vertelt dat er ook nieuwe bankstellen zijn besteld, in een U-vorm. In het Haagse restaurant stond eerst een lange bank waar de gasten op zaten. Op de kleine U-vormige bankjes is plaats voor maximaal drie mensen, zodat het personeel genoeg ruimte heeft om eten en drinken te serveren. Plexiglas hoekschermen staan links en rechts van de bankjes.

"We leveren wel zitruimte in en gaan van 20 plekken naar 15 plekken. We verplaatsen de bar om meer ruimte te krijgen. En we hadden boven nog een ruimte die we niet gebruikten, daar kunnen nu ook gasten zitten zodat het rendabel blijft."

De verbouwing kost handenvol geld. "Maar we hopen zo een goede stap richting toekomst te zetten. De laatste hand wordt nu aan de tekeningen gelegd, over een maand zouden we exact moeten weten hoe het eruit komt te zien."