Chefkok Ciel Bleu: 'Sterren houden is het moeilijkste, continu mee bezig'

Wat zijn de beste restaurants van Nederland? Het Franse bandenbedrijf Michelin publiceert jaarlijks haar lijsten met toprestaurants, met maximaal drie sterren voor de crème de la crème. Op het moment van schrijven zitten de bijbehorende chefs in spanning te wachten op de uitslag in theater DeLaMar, al maakte restaurant Valuas uit Venlo zondag al bekend dat het zijn ster kwijt is.

RTL Z sprak Arjan Speelman kort voor de uitreiking over het evenement en zijn culinaire plannen. Ciel Bleu, gevestigd in Hotel Okura, kreeg onder leiding van Speelman en co-chef Onno Kokmeijer één ster in 2005 en een tweede in 2007. In december vorig jaar maakte Kokmeijer bekend na twintig jaar te stoppen bij het restaurant.

Hoe voelt u zich bij de uitreiking van de Michelingids dit jaar? Ook in het licht van het vertrek van Onno?

"Het blijft een mooi moment dat je scherp houdt in dit vak. We zijn, na het vertrek van Onno, in maart opengegaan. Met een nieuwe keuken en een nieuw menu waar ik helemaal achter sta. We hebben sindsdien ook veel gedaan aan teambuilding en zijn alleen maar hechter geworden."

"Ik ben niet bang om een ster kwijt te raken, maar het zou wel erg pijnlijk zijn. Michelin is een bekroning op het harde werk dat je met je team doet. Je kunt het zien als topsport. Als je een ster kwijt raakt, dan voelt het toch alsof het harde werken niet wordt gezien en gewaardeerd."

Hoe moeilijk is het om twee sterren te verdienen en te behouden?

"Na de eerste ster hadden we vrij snel een tweede. Eigenlijk totaal onverwacht. Het behouden? Dat is het moeilijkste en iets waar je continu mee bezig bent. Elke dag dat je open gaat moet je keihard blijven werken om de twee sterren te behouden. Geen steekjes laten vallen. Altijd scherp zijn."

"Is er culinair leven na twee Michelinsterren? Ja dat is er, ik kijk altijd verder, blijf inspiratie opdoen en leer veel van mijn team. Er is altijd wel iemand die met nieuwe invloeden komt."

Hoe heeft u de afgelopen corona-periode ervaren bij Ciel Bleu?

"Het was een moeilijke periode, zowel privé als zakelijk. Mijn vrouw is ook chef in een restaurant en ineens zaten we thuis en niet meer aan het werk. Dat is erg onwennig voor twee mensen die normaal gesproken bijna dagelijks in een keuken staan tot laat."

"Inmiddels zijn alle lockdowns weer voorbij en merken we dat gasten echt weer zin hebben om uit eten te gaan. Ze waarderen dat zelfs misschien meer dan voorheen. Op de meeste avonden zijn er wachtlijsten."

Het volgende probleem dient zich aan: de personeelstekorten, hoe gaan jullie hiermee om?

"Vroeger wilden er genoeg mensen bij ons werken en hadden we altijd wel nieuwe aanwas, dat is nu niet meer zo helaas. De tijden zijn compleet veranderd na corona. Daarom is employer branding, het trekken en behouden van personeel, heel belangrijk geworden."

"Daarin trekken we samen op met Hotel Okura, waar bijvoorbeeld ook sterrenstaurant Yamazato is gevestigd. Van kamermeisje tot kok, het hele hotel heeft te maken met personeelstekorten. Daarom worden er soms ook mensen uit het buitenland gehaald en worden er bijvoorbeeld gezamenlijke bedrijfsfilms gemaakt. Door samen te werken moeten het hotel en de restaurants aantrekkelijke werkgevers blijven."

Welke ambities heeft u voor komend jaar?

"In elk geval de twee sterren te behouden en verder bouwen aan ons restaurant met ons team. Nieuwe samenwerkingen bijvoorbeeld. Morgenochtend vlieg ik naar Salzburg om een menu te koken voor Hangar 7, een exclusief restaurant en sportmuseum van Red Bull-oprichter Dietrich Mateschitz.

Het is een unieke locatie en uniek concept. Verschillende topchefs koken er menu's die er een maand lang te proeven zijn. Het is een soort Olympische Spelen voor chefs en ik kijk er enorm naar uit. Wat ik ga koken? Een van de meest bijzondere gerechten is de langoustine met knolselderij kombu, kaviaar en een olie van foelie. Het is één van onze nieuwe topgerechten."