Karbonade met appel-rabarber compote en pastinaakpuree

Karbonades met gebakken appel en rabarber 

• Hoofdgerecht 4 personen
• Bereiding circa 20 minuten 

Ingrediënten

• 4 karbonades, op kamertemperatuur
• zout en peper
• neutrale olie
• 20 gr. roomboter
• 1-2 sjalotten
• 2 takken salie
• 1 zoetzure appel
• 1 rabarber
• 2-3 theelepels grove mosterd
• scheut witte wijn of appelcider of appelsap

Extra

• ovenschaal
• aluminiumfolie

Pastinaakpuree

• Hoofdgerecht 4 personen
• Bereiding circa 25 minuten

Ingrediënten

• 1 sjalot
• 40 gr. roomboter
• 500 gr. pastinaken
• 2 kruimige aardappels
• 400 ml melk
• zout en peper

Extra

• pureestamper

Waterkerssalade met pecannoten

• Salade 4 personen
• Bereiding circa 5 minuten

Ingrediënten

• 1 kleine sjalot
• 1 theelepel mosterd
• 2 eetlepels appelciderazijn
• 5 eetlepels olijfolie extra vergine
• zout en peper
• 150 gr. waterkers
• handvol geroosterde pecannoten

Pastinaakpuree maken

Ooit was pastinaak een vergeten groente; maar nu niet meer. Deze heerlijke groente is familie van de wortel en smaakt wat zoeter dan zijn oranje broertje. Het is een frisse groente en je kunt er van alles mee doen, zoals: frituren, bakken, poffen, roosteren, grillen en koken.

Wij maken er vandaag puree van. Schil ten eerste de pastinaak en de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken, zodat ze straks in de pan tegelijk garen. 

Hak een sjalotje in halve ringen en fruit deze aan in een soeppan. Voeg dan de pastinaak en aardappel toe samen met de melk.

Als het goed is, staan de pastinaak en aardappel nu helemaal 'onder'. Is dat niet het geval? Voeg er dan nog een scheutje water aan toe. Draai het vuur laag en laat het zo'n 15 minuten staan tot alles gaar is.

Stamp dan de aardappels en pastinaak fijn met een pureestamper en roer de roomboter erdoorheen.

Karbonades maken

Hugo gebruikt vandaag de schouderkarbonade en de ribkarbonade. Wat is het verschil tussen die twee? De schouderkarbonade is wat donkerder van kleur en goed dooraderd. Het is afkomstig van – zoals de naam al zegt – de plek tussen de schouder en nek in.

De ribkarbonade is lichter van kleur en heeft vaak een mooi vetrandje. Het stuk vlees is afkomstig van een plek lager dan de schouderkarbonade, namelijk de ribben. 

Strooi wat zout en peper over de karbonades. Dat is het enige wat je toevoegt aan kruiden tijdens het bakken. Straks breng je ze verder op smaak met een heerlijke compote. 

Karbonades bakken

Verwarm de oven voor op 50°C.

Verhit de olie met de boter in een pan en braad de karbonades 2-3 minuten per kant.

Haal na het bakken de karbonades uit de pan en doe ze in een met aluminiumfolie bedekte ovenschaal. Bewaar de jus van de karbonades: hierin ga je straks de compote maken!

Compot maken

Snijd een sjalotje in halve ringetjes, de rabarber in stukken van ongeveer één centimeter en snijd de appel in grove blokjes. 

Fruit een uitje aan in de pan waarin je net de karbonades bakte. Voeg de salie toe, samen met de rabarber, appel en mosterd. Laat het even bakken en blus het dan af met een scheut witte wijn. Kook alles nog een minuutje door.

Tip: liever geen wijn? Appelcider werkt ook heel goed!

Snelle salade maken

Doe de appelciderazijn, mosterd, zout en peper bij elkaar in een kom en meng alles elkaar door met een garde. 

Voeg al kloppend de olijfolie toe. Door dit al kloppend te doen, bind je dressing meteen goed. Doe je dit niet? Dan krijg je twee componenten waarbij de olie zich niet mengt met de rest, terwijl je juist een mooie egale dressing wilt.

Snipper een sjalotje en voeg deze toe aan de dressing. Voeg de mosterd toe en laat de dressing dan even staan. Op het allerlaatste moment voeg je de waterkers pas toe, om te voorkomen dat deze slap wordt in de dressing.

Aan tafel

Schep de pastinaakpuree op een bord en meng de waterkers door de saladedressing. Schep de salade naast de pastinaakpuree en leg er een karbonade bij. Maak het geheel af met de rabarbercompot. 

Kneus eventueel wat pecannootjes. Dit kun je gewoon met je handen doen! Strooi de nootjes in de salade - en als je van een extra crunch houdt ook over de puree.

Eet smakelijk!

De uitvoering van dit recept van dichtbij bekijken? Je ziet het allemaal in aflevering 51 van seizoen 2 op Videoland!