Frituurpan moet terug op de kaart: 'Frituur eens een biefstuk'
Een broodje kroket in de sportkantine, een kaassoufflé na het stappen of een bittergarnituurtje op vrijdagavond thuis op de bank. De frituurpan is doorgaans geen culinair hoogtepunt. Dat moet veranderen, vindt kookboekenschrijver Meneer Wateetons. Daarom schreef hij het boek Over Frituren: een lofzang over de frituurpan en tegelijkertijd een klacht tegen de airfryer. Want door dat apparaat is de frituurpan volgens hem onterecht in het verdomhoekje beland.
In steeds meer keukens (en schuurtjes) staat een airfryer op de plek waar vroeger een frituurpan stond te dampen. Dat de airfryer de frituurpan heeft vervangen is volgens kookboekenschrijver Meneer Wateetons een slechte zaak. "De airfryer is absoluut geen alternatief voor de frituurpan", zegt hij tegen Editie NL. "In de basis is er niets mis mee, maar het is geen serieuze vervanger. De airfryer is uitstekend geschikt om een paar ovenbitterballetjes of voorgebakken friet uit de supermarkt mee te bereiden. Maar bijvoorbeeld kroepoek of alles in een deegbeslag werkt niet goed."
Meer dan snacks
Volgens hem kan de frituurpan ook zoveel meer. "Je denkt bij de frituur al snel aan patat, kroketten en frikandellen. We associëren het met de snackbar en missen de culinaire creativiteit om te bedenken wat je er nog meer mee kan doen."
Als voorbeeld noemt hij de schnitzel. "Veel mensen bakken hem in de koekenpan met wat olie. Ze bakken de schnitzel dan op één kant en draaien hem dan halverwege om. Daardoor wordt hij niet gelijkmatig bruin en bovendien wordt-ie ondertussen aan de andere kant weer koud. Dan is frituren veel logischer."
En dat geldt volgens hem voor meer stukjes vlees. "Ook een biefstuk moet je eigenlijk gewoon in de frituur mikken, maar wel in combinatie met sous vide voorgaren (vacuüm verpakt in warm water garen. red.). Dan krijg je in een paar seconden al een krokant korstje."
Frituurpan in sterrenrestaurant
Chefkok Menno Post van sterrenrestaurant Olivijn in Haarlem is het met hem eens. Ook hij ziet dat er vaak minachtend over de frituurpan wordt gesproken. "Je hoort mensen weleens zeggen dat een frituurpan niet thuishoort in een sterrenrestaurant, maar wij hebben er eentje staan", zegt hij tegen Editie NL. "Maar soms werkt het juist beter dan bakken."
Daarbij is het volgens hem wel belangrijk welke olie er wordt gebruikt. "Wij gebruiken geen dierlijke vetten maar sojaolie. Als die olie heel heet is dan glijdt het vet zo van het eten af. We frituren altijd kort en hevig. Daardoor krijg je het snel knapperig zonder dat het vet in het eten trekt."
Daarom is het volgens hem ook niet per definitie ongezond. "Ik denk dat het nog beter is dan de airfryer. Die vind ik kwalijker, want bij de snacks die je daarin doet zit het vet al in het korstje."
Frituurrecept kruidnootkroepoek:
Benodigdheden:
- 50 gram tapiocameel
- 50 gram kruidnoten
- 50 ml water
- Staafmixer
Meng alle ingrediënten met een staafmixer tot een glad papje. Smeer dit mengsel uit op bakpapier. Stoom het geheel 30 minuten in een oven op 80 graden. Plaats in de oven een vuurvast bakje met water. Laat het daarna 4 uur drogen.
Breek het gedroogde mengsel in kleine stukjes en frituur dit heel kort op 200 graden.