Tarte tatin met stoofpeer
De uitvinding van de tarte tatin wordt toegeschreven aan de zusjes Tatin, van wie er een zo in gedachten verzonken was bij het bereiden van een appeltaart dat ze zomaar de deegbodem vergat. Die drapeerde ze er toen maar bovenop. Maak deze klassieker met een Hollandse twist door stoofpeertjes te gebruiken.
Ingrediënten (voor 1 taart)
Stoofperen
- 2 kg stoofperen (Gieser Wildeman)
- 750 ml rode wijn
- 100 g fijne kristalsuiker
- 3 kaneelstokjes
- 3 stuks steranijs
Bretons zanddeeg
- 100 g boter, op kamertemperatuur + extra om in te vetten
- 100 g fijne kristalsuiker
- 3 eidooiers
- 175 g bloem
- 8 g bakpoeder
- 2 g zout
Frangipane
- 100 g amandelmeel
- 80 g boter
- 100 g fijne kristalsuiker
- 30 g bloem
- rasp van 1 citroen
- 2 eieren
- mespuntje zout
Karamelsaus
- 100 g fijne kristalsuiker
- 80 g boter, op
- kamertemperatuur
Bereiding
1 Stoofperen
Schil de peren en zet ze rechtop in een grote pan. Voeg de wijn en de suiker toe. Vul de pan aan met water tot de peertjes helemaal onder staan. Breek de kaneelstokjes doormidden en voeg deze samen met de steranijs toe. Breng de stoofperen aan de kook en stoof ze 1 uur op laag vuur. Haal de peertjes uit het vocht en laat ze uitlekken in een vergiet.
2 Bretons zanddeeg
Meng de boter, de suiker en de eidooiers met een garde. Zeef de bloem en het bakpoeder en voeg dit toe aan het botermengsel. Voeg tot slot het zout toe en verkruimel het deeg tussen je vingertoppen tot een samenhangend deeg. Probeer zo min mogelijk te kneden; zo blijft het deeg bros van structuur. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het minimaal 1 uur in de koeling rusten.
3 Frangipane
Doe het amandelmeel, de boter, de suiker, de bloem, de citroenrasp, de eieren en het zout in de kom van de staande tafelmixer en meng het geheel tot een egaal beslag. Doe de frangipane in de spuitzak.
4 Karamelsaus
Vet de taartpan in met boter. Kook de suiker met 50 ml water tot een goudbruine karamel. Zorg dat er geen suikerkristallen aan de rand van de pan zitten; veeg deze eventueel weg met een nat gemaakte kwast. Voeg de boter in stukjes toe en roer tot een gladde karamelsaus. Giet de karamelsaus in de taartpan. Zorg dat de hele bodem bedekt is met een laagje saus.
5 Opbouw
Verwarm de oven voor op 200 °C en vet de taartring in. Rol het zanddeeg uit tot 0,5 cm dikte en leg het deeg op een met bakpapier beklede bakplaat. Druk de taartring in het deeg en haal het overtollige deeg van de bakplaat. Verdeel een laag frangipane over de bodem. Houd rondom een rand van 2 cm vrij. Bak de bodem in de taartring in ongeveer 25 minuten goudbruin en gaar. Verlaag de oventemperatuur na het bakken tot 175 °C.
6 Peren toevoegen
Verwijder de klokhuizen van de peren met een appelboor en snijd ze in vieren. Leg de parten met het snijvlak naar beneden waaiervormig in de taartpan. Leg de partjes zo dicht mogelijk tegen elkaar aan, want de peren zullen in de oven nog iets slinken. Bak de stoofperen ongeveer 30 minuten in het midden van de oven. Laat ze vervolgens ongeveer 5 minuten afkoelen. Leg de bodem met frangipane omgekeerd op de peren en keer de taart vervolgens om. Garneer met steranijs.
Heel Holland bakt: Leer bakken met Hans
Hij is de jongste thuisbakker ooit die de jubileum editie van het populaire bakprogramma Heel Holland Bakt won: Hans Spitsbaard. De student Technische Bedrijfskunde won het programma door zijn precisie en technische vaardigheden en geeft in zijn bakboek een kijkje in zijn keuken. In Leer bakken met Hans staan zowel de recepten uit de uitzendingen als nieuwe recepten. De stap-voor-stap foto’s en duidelijke uitleg maken het ook toegankelijk voor de minder ervaren thuisbakker.
