Is Aziatisch eten straks nog hetzelfde? 'Geen koks meer uit Azië'
Een authentieke nasi goreng kan eind dit jaar zomaar anders smaken. Vanaf 1 juli wordt het voor Aziatische restaurants namelijk moeilijk om nog koks uit Azië te halen. De zogenoemde functie-eisen voor de chefs worden dan losgelaten: zij hoeven dan geen specifieke kennis van de Aziatische keuken meer te hebben.
Dat terwijl in 2014 juist het 'Wokakkoord' werd gesloten. Vanwege een nijpend tekort aan koks bij Aziatische restaurants, kregen alleen zij het privilege om chefs met kennis van de Aziatische keuken – eigenlijk keukens, omdat er heel veel verschillende zijn – makkelijk naar Nederland te halen.
Vijf jaar later werden die regels nog eens uitgebreid. Restaurants mochten zoveel Aziatische koks als nodig uit het buitenland halen. Maar de regeling zorgde voor misstanden, fraude en soms zelfs mensenhandel, dus werd die in 2022 weer ingetrokken. En nu zijn restaurants verplicht eerst in Nederland of de EU op zoek te gaan naar koks.
'Onzin'
Een Nederlandse kok kan prima worden opgeleid voor de Aziatische keuken, stellen het Ministerie van Sociale Zaken en Werkgelegenheid en het UWV. "Dat is echt de grootste onzin", zegt Liping Lin, directeur van de Vereniging Chinese-Aziatische Horeca Ondernemers (VCHO).
Lin: "Het loslaten van de functie-eisen is een probleem. Het gaat om de specialiteitskok. Je moet echt de Aziatische snijtechniek en het gebruik van kruiden beheersen. De snijtechniek voor sushi is bijvoorbeeld heel anders dan voor Chinese gerechten."
Hele grote keuken
Ook Titi Waber, eigenaar van een Indonesisch restaurant en ROC-opleider, denkt dat je de kooktechnieken voor de Aziatische keuken niet zo snel onder de knie hebt. "De Aziatische keuken is heel groot. Ik geef Indonesisch en dim-sumles op het ROC, maar dat is nog steeds zo'n klein deel."
Een opleiding van drie tot zes maanden noemt Waber dan ook niet genoeg. "Misschien beheers je dan een klein deel van de Aziatische keuken", zegt ze. "Maar het is ook warenkennis, kennis van de samenstelling van de kruiden. Je kan het echt niet vergelijken met bijvoorbeeld de Franse keuken."
Waber denkt dan ook dat sommigen te makkelijk denken over de Aziatische keuken. "Dat doe ik wel even, denken ze. Maar alleen al de perfecte rijst koken is hartstikke moeilijk."
'Lot in handen UWV'
Met de nieuwe regeling heeft directeur Lin het idee dat de Aziatische horeca wordt tegengewerkt. "Het UWV zegt dat je echt moet bewijzen dat je alles hebt gedaan om iemand uit de EU in te lijven en dan pas zou je eventueel een kok uit Azië kunnen krijgen."
In de branche zouden ze graag criteria willen om aan te kunnen tonen dat ze er alles aan hebben gedaan om een kok op te leiden. "Maar ze zeggen dat ze het achteraf gaan toetsen. Ons lot is dus in handen van de willekeur van het UWV."