We krijgen dit jaar een groene kerst: doei gourmetstel, hallo verantwoorde keuzes

Er is natuurlijk niets mis met gourmetten, maar het is wel uit de mode. Voor het eerst sinds het wordt bijgehouden is gourmetten verdrongen naar de tweede plaats op de lijst met plannen voor het kerstdiner. Liever gaan we voor een meergangendiner, uiteenlopend van drie tot zelfs zeven gangen, blijkt uit onderzoek van Albert Heijn.

"Corona zorgt ervoor dat we het deze kerst extra gezellig willen maken", zegt Joyce Bierman, eindverantwoordelijke voor de kerstgids van de supermarkt. "Veel mensen die deze kerst thuisblijven zijn van plan om zelf uitgebreid te koken."

De kunst daarbij is om iets uit de keuken te toveren zonder dat je daar al te veel moet zijn, zegt sterrenchef Boerma. "Het grootste succes van een geslaagd kerstdiner zit in de slimmigheid van het voorbereiden. Mijn advies zou zijn om alvast gerechten te maken die op de avond zelf alleen nog maar een laatste handeling nodig hebben, zodat je niet de hele avond van tafel bent."

Ovenschotel

Zoals bijvoorbeeld een persoonlijke favoriet van Boerma: zijn 'unieke' ovenschotel, bestaande uit zuurkool en pastinaak met een vleugje zwarte truffel (eventueel inwisselbaar voor uitgebakken spekjes of een olijventapenade). Dat gerecht is niet heel ingewikkeld te maken met makkelijk verkrijgbare ingrediënten. "De zwarte truffel is misschien een vleugje decadent, maar dat past ook wel met kerst."

Fokking lekker, noemt Boerma de ovenschotel. "Als ik 'm maak, vreet je je vingers erbij op." Het recept staat onderaan dit stuk, in deze video laat Boerma stap voor stap zien hoe je het gerecht – met gevaar voor eigen vingers – zelf kunt bereiden: 

De ovenschotel van Boerma is vegetarisch en daarmee past het gerecht helemaal in deze tijd. Duurzaamheid is ook de trend die columnist Samuel Levie van Het Parool signaleert. "Niet alleen in de kerstgids van Albert Heijn, maar ook in Delicieux van Lidl en het tijdschrift van Miljuschka Witzenhausen. Al die tijdschriften hebben grote impact op wat we met kerst op tafel zetten."

Vlees van restaurantkwaliteit

Nederlanders eten met kerst vrij traditioneel, maar zijn het ook gewend om lekker te eten, zegt Levie. "De supermarkten proberen daarbinnen te vernieuwen met internationale gerechten. Zo is de hasselbackpompoen met aardappel dit jaar echt megapopulair, superhip en duurzaam. De plofkip is dan weer echt uit. Als Nederlanders vlees eten, moet het van hoge kwaliteit zijn. Mensen willen meer gerechten van restaurantkwaliteit op tafel zetten."

De populairste kerstgerechten:

1. Garnalencocktail
2. Stoofperen
3. Rollade
4. Tiramisu
5. Zalmtompouce gevuld met avocado

Bron: Allerhande

De trend naar vegetarische gerechten is nog niet terug te zien in de lijst van 25 populairste gerechten, maar Allerhande speelt er wel op in. Ongeveer een derde van de gerechten in het tijdschrift is dit jaar vegetarisch. Het populairste vegetarische gerecht is de pompoen wellington, een knipoog naar de fameuze beef wellington. Supermarkt Jumbo promoot deze kerst zijn fake tartare van tomaat, waarvan de naam opvallend veel doet denken aan steak tartare.

De trend naar vegetarisch is er een die Boerma toejuicht. "Uit ons eten valt nog zoveel winst te halen", zegt hij. "Laat deze kerst het voorbeeld zijn voor de rest van het jaar met milieubewuste keuzes en minder voedselverspilling."

Proefkoken in mei

Aan de kerstspecial wordt al bijna een jaar van tevoren begonnen, zegt eindverantwoordelijke Bierman. "We kijken wat er gebeurt in het buitenland en naar trends in de horeca. We zien natuurlijk onze eigen verkoopcijfers en waarnaar wordt gezocht op de site. Dat in combinatie met algemene foodtrends leidt tot ideeën voor recepten waar al in januari mee wordt gestart. In mei gaan we recepten proefkoken, in juni en juli wordt alles definitief gemaakt, voordat in augustus dan de fotograaf langskomt."

Zelf zet Bierman deze kerst als dessert een soezenkrans op tafel met hazelnootpraliné en frambozen. Dat is het covermodel van de Allerhande en precies wat de naam al aangeeft: een enorme krans van roomsoezen. Misschien niet gezond, maar wel lekker. En duurzaam.

Groene kerst: minder vlees

Lampjes, diners en cadeaus onder de boom: kerst vieren leidt al snel tot meer consumptie en een hoger energiegebruik – en daarmee tot extra klimaatimpact. Wie het zo groen en duurzaam mogelijk wil aanpakken, heeft wel tal van opties. Een van de grootste 'klimaatklappers' is volgens voorlichtingsorganisatie Milieu Centraal minder vlees eten.

"Zoek eens naar een vegetarisch kerstmenu. Vind je helemaal vegetarisch lastig? Beperk vlees dan tot het hoofdgerecht en ga voor een kleinere portie per persoon", suggereert de organisatie.

Vlees heeft een veel grotere klimaatimpact dan groente. Maar juist met de feestdagen 'zijn we geneigd om vlees een centrale plaats op het menu te geven en daarvan meer te eten dan normaal', stelt duurzaamheidsexpert Paulien van der Geest van Milieu Centraal vast. Dat kan best anders, vindt de organisatie. "Zet de tafel vol met gezellige, kleurrijke groentegerechten." Wat ook scheelt, is de restjes op tijd van tafel halen en later opeten.

'Fokking lekkere' kerstovenschotel met pastinaak en zuurkool

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1,5 kg pastinaak
• 500 gr gekookte zuurkool
• 400 gr gekookte aardappelen 
• 200 gr mager buikspek (optie)
• 1 stuk burrata 
• 1 stuk pecorino of parmezaan 
• 50 gr kwark
• mespunt komijnpoeder
• nootmuskaat
• zwarte peper
• mespunt fleur de sel

Schil de pastinaken, snij 500 gram in grote stukken (zie video) en verwijder de harde kern. Kook in water met iets zout nét aan gaar en laat uitdampen. Snij 1 kg pastinaak in kleine stukken, kook nét aan gaar en pureer in de blender met wat kwark, gemalen nootmuskaat, de komijnpoeder en wat fleur de sel.

De gekookte zuurkool droog maken en fijnhakken. Overgebleven pastinaakstukken rustig aanbakken in een pan met antiaanbaklaag. Halverwege eventueel de spekblokjes erbij, rustig laten uitbakken, de stukken gekookte aardappelen tussen het spek en de pastinaak leggen, dan de gehakte zuurkool erop doen, de pastinaakpuree en eventueel alvast wat geschaafde zwarte truffel.

Vervolgens wat nootmuskaat, zwarte peper en geraspte pecorino erover doen. Als laatste gaan de stukken burrata erop. In ongeveer 20 minuten goudbruin bakken in de oven. Als laatste de verse wintertruffel eroverheen, of in plaats daarvan grofgehakte hazelnoten of zwarte olijven.

De schotel kan prima een dag van tevoren worden klaargemaakt, maar vergeet niet hem op tijd uit de koelkast te halen voordat je hem afbakt.