Foie gras: omstreden, maar in Nederland volop geserveerd

Wie graag foie gras eet, kan niet langer terecht bij het Utrechtse restaurant Bistronome Des Arts. De eigenaar heeft ganzenlever van de kaart gehaald nadat bij haar zaak stevig werd geprotesteerd door dierenactivisten. De productie van foie gras is in Nederland verboden, maar het mag hier wel verkocht worden.

Onveilig gevoel

De eigenares van de zaak zegt tegen RTV Utrecht dat zij zich onveilig voelt. Zes actievoerders van Active for Justice werden die avond aangehouden omdat ze het restaurant weigerden te verlaten. Twee van hen hadden zich vastgeketend en moesten losgeknipt worden door de politie.

Active for Justice is opgetogen over het resultaat van hun actie: "Fantastisch nieuws, restaurant nummer 11 dat het van de kaart heeft gehaald sinds we deze campagne zijn begonnen!"

Dierenrechtenorganisatie Wakker Dier zet zich ook al jaren in om foie gras uit te bannen. "Actievoeren mag iedereen, al is het aanspreken van individuele ondernemers niet helemaal mijn vorm", zegt woordvoerder Anne Hilhorst. "Maar er kleeft veel dierenleed aan foie gras. Er zijn al veel mensen die zeggen: ik verkoop het niet meer."

Supermarkten verkopen het niet, en ook grote hotelketens hebben het al lange tijd niet meer op de menukaarten staan. "Een groot deel van Nederland weet: liever niet. Maar foie gras wordt nog steeds als luxeproduct door restaurants verkocht."

Controversieel

Het is al heel lang een controversieel product, zegt culinair journalist Hiske Versprille tegen RTL Nieuws. "Foie gras wordt vaak gezien als hét ultieme vlees – zowel in de positieve als in de negatieve zin, en zowel door verstokte carnivoren als door dierenactivisten. Ultiem lekker, en ultiem dieronvriendelijk."

Bij veel soorten vlees kun je nog zeggen dat de dieren een goed leven hebben gehad. "Bij foie gras kan dat niet. Het produceren kan alleen maar op een manier waar de vogel echt flink last van ondervindt. Het is aangetoond dat ganzen en eenden er echt door lijden."

De dieren worden de laatste weken van hun leven volgepropt (gemest) met maispap. Dat gebeurt via een trechter met een buis in de keel. "Hun lever wordt absurd groot door vervetting, de dieren worden er ziek van. Dat is de enige manier waarop foie gras geproduceerd kan worden – er is geen diervriendelijke manier."

Er is wel een alternatief, onder de naam foie royal. De ganzen die daarvoor worden gebruikt, hebben een goed leven. Ná de slacht wordt onder hoge druk dier-eigen vet in de levers geperst. Daardoor krijg je toch een product dat lijkt op foie gras.

'Je krijgt het moeilijk eruit'

In veel landen, waaronder Nederland, is de productie van foie gras verboden. In Frankrijk, waar 80 procent van de wereldwijde productie plaatsvindt, is het product juist in 2006 wettelijk aangewezen als cultureel erfgoed, waarbij dwangvoeding zelfs wordt verplicht. De foie gras die in Nederlandse restaurants verkrijgbaar is, wordt door groothandels uit Frankrijk en Hongarije gehaald.

Het is dus controversieel, maar toch ziet Versprille dat restaurants foie gras vaak op de kaart zetten. "Ik schat in dat 90 procent van de sterrenzaken het serveert. Foie gras is een wezenlijk onderdeel van de Franse keuken, mensen vinden het feestelijk en chic, zo'n traditie krijg je er dan moeilijk uit."

Fransen beschermen foie gras

Foie gras is een oeroud product: de Egyptenaren begonnen er al mee en de Romeinen aten het. Verreweg de meeste foie gras wordt gemaakt in Frankrijk.

Ook daar is wel discussie, zegt Frankrijk-correspondent Eveline Bijlsma. "Maar toch denk ik niet dat het ooit zal verdwijnen. Een paar burgemeesters hebben een tijdje geleden besloten om foie gras op hun stadhuis niet meer te consumeren. Maar verder blijkt dat de Fransen er juist erg aan gehecht zijn."

Uit onderzoek is gebleken dat negen van de tien Fransen foie gras eten. Bijna 80 procent van de Fransen vindt dat foie gras op tafel hoort te staan tijdens de feestdagen. "Het hoort er gewoon echt bij."

Hoe dat komt? "Mensen vinden het ontzettend lekker, het is ook echt een onvergelijkbaar product qua smaak en textuur."

Toprestaurants hebben vrijwel altijd een aantal 'hogestatus-ingrediënten' op de kaart staan. "Denk aan kaviaar, truffel, kreeft, tarbot en coquilles. Foie gras staat daar absoluut tussen."

Knagend geweten

Het is algemeen bekend dat foie gras een dieronvriendelijk product is. Toch wordt het geserveerd. "Ik denk dat veel chefs het lange tijd weggewuifd hebben – het valt allemaal wel mee, de bio-industrie is veel erger, et cetera. Ik heb dat zelf ook gedaan. Maar op gegeven moment ging mijn geweten toch knagen: waarom eet ik dit eigenlijk nog? Nu bestel ik het eigenlijk nooit meer, terwijl ik het wel echt heel lekker vind. Het voelt gewoon als een product dat eigenlijk niet meer van deze tijd is."

Versprille vindt de manier waarop deze activisten een onderneming in Utrecht aanpakken, niet goed. "Het zag er superintimiderend uit. Ik denk trouwens ook dat het uiteindelijk helemaal niet helpt, daarvoor is het product gewoon te wijd verspreid en te geliefd, ook bij mensen die heus wel weten hoe het wordt gemaakt."

Een verbod 'vanuit de politiek' is volgens Versprille de enige manier waarop foie gras écht van de menukaarten zou kunnen verdwijnen. "Maar dat zie ik niet zo een-twee-drie gebeuren."