Is elke keuken tegenwoordig fusion? 'De smaken moeten wel kloppen'
Sushi met bakkeljauw, kousenband en zoetzure komkommer: het is de liefdesbaby van de Japanse én Surinaamse keuken. Op de kaart van een afhaalzaak in Rotterdam vind je een lange lijst 'Surinaamse sushi'. En zo zijn er wel meer restaurants die inspelen op 'fusion', oftewel het combineren van meerdere keukens. Het idee is al eeuwenoud: "Alles wat we nu eten is eigenlijk al fusion."
Raoni Babel van afhaalservice Surinaamse Sushi in Rotterdam begon een jaar geleden met het bereiden en bezorgen van sushi met ingrediënten die typerend zijn voor de Surinaamse keuken. "Ik deed het omdat ik simpelweg dacht: ik houd van Surinaams eten en van sushi, waarom die twee niet combineren?", vertelt Babel. "Vis is vis. Wij zetten hetzelfde neer als de Japanners, maar dan op onze manier. Mijn sushi is pittig en op smaak."
Babel is lang niet de eerste en waarschijnlijk ook niet de laatste die twee keukens samenvoegt. "Fusion bestaat al heel lang", zegt foodtrendwatcher Anneke Ammerlaan. "Alles wat we nu eten is eigenlijk al fusion, we denken dat gerechten authentiek zijn, maar dat is niet zo. Het is sowieso moeilijk om een authentiek gerecht te maken."
Indonesische kolonie
Fusion kan ontstaan doordat een chef de keukens van verschillende landen combineert. Zo ontstonden onder meer de bamischijf en de babi pangang zoals we die kennen bij Nederlandse Chinees-Indische restaurants. "Babi pangang is niet Chinees maar komt voort uit de tijd dat we de Indonesische kolonie hadden", zegt Ammerlaan.
"En toen mensen in de jaren '90 echt op reis gingen, kregen we bijvoorbeeld een gerecht met Provençaalse kruiden. Dat had niks te maken met de Provence", gaat ze verder. "Niemand wist hoe het daar was." Ook de oer-Hollandse stamppot is tegenwoordig een fusion. "Die ontstond in de jaren '20 en '30. Wat je daarna zag was dat mensen er kokos en Indiase kruiden door gingen doen."
'Falafel is van iedereen'
"Als kok ben je vaak al bezig met fusion", zegt ook Jinan Saleh van de foodbar Yalla Falafel in Den Bosch. "Ik ben zelf van Iraakse afkomst en de Midden-Oosterse keuken is één en al fusion. In die regio hebben mensen veel van elkaar overgenomen. Ook als chef ben je continu aan de slag met nieuwe smaken en ingrediënten en het leren van anderen."
"Ik zeg altijd: falafel is van iedereen", vervolgt Saleh. "Fusion is waar nationaliteiten samenkomen, het is eten dat verbindt, zowel in Nederland als in Libanon, Syrië of Israël."
Smaken moeten kloppen
Bij Surinaamse Sushi zijn inmiddels 11 gerechten te bestellen, waaronder een rol met rauwe bakkeljauw, kousenband, zoetzure komkommer, rijst en zeewier. Net als sushi met pom, bakkeljauw en antruwa. "De smaken moeten wel kloppen", zegt Babel. "Ik ga het niet doen om te doen." Klanten zijn in ieder geval fan. "Ik krijg helemaal geen kritiek", aldus Babel.