Meteen in de koelkast of eerst afkoelen? Dit zijn de do's and don'ts van kliekjes bewaren

Warm eten in de koelkast? Géén goed idee! 

Henk Groenendijk, trainer voedselveiligheid en keurmerkbeheerder, vertelt dat hoe langer je je eten buiten de koelkast laat staan, hoe meer kans bacteriën krijgen om zich te vermenigvuldigen. En die vermenigvuldiging vergroot het risico op voedselvergiftiging aanzienlijk.

Toch waarschuwt Groenendijk dat warm voedsel in de koelkast zetten óók problematische gevolgen kan hebben voor je gezondheid. "Door de warmte direct op te sluiten in een bakje en in de koelkast te zetten, duurt het nog langer voordat de maaltijd is afgekoeld. Hierdoor krijgen bacteriën meer ruimte om te groeien. Bovendien warmt het de koelkast én de omliggende producten ook op, wat de kans op bederf bij andere producten ook verhoogt."

Maximaal een uur laten afkoelen, niet langer 

Dat bacteriën zich vermenigvuldigen buiten de koelkast, dat is wel bekend. Maar hoe snel dat gaat, onderschatten we vaak. Om zo veel mogelijk bacteriegroei en bederf te beperken, is het belangrijk om het eten snel en zorgvuldig af te laten koelen. Zonder deksel dus. 

Volgens Groenendijk is dat terugkoelen een heel kritisch proces. "Als een product verhit is geweest en daarna te langzaam afkoelt, blijft het te lang in de gevarenzone van 20 tot 60 graden. In die zone kunnen bacteriën snel toxines produceren." 

Laat die pan eten dus na het koken niet nog een poos op de warme kookplaat staan om langzaam af te laten koelen. En urenlang op je aanrecht laten afkoelen om er zeker van te zijn dat het écht afgekoeld is, is dus verre van verstandig. Groenendijk vertelt dat het eten binnen één uur volledig afgekoeld tot kamertemperatuur moet zijn. Daarna moet het direct de koelkast in, om bacterieverspreiding zo veel mogelijk te voorkomen. 

Gerechten waar bacteriën het meest dol op zijn

Hoe groter de hoeveelheid, hoe langer het duurt om af te koelen, waardoor het langer in de gevaarlijke temperatuurzone zit. Vooral bij gerechten met rijst, pasta, aardappelpuree of soepen is dit risico reëel. De groeicondities voor bacteriën zijn perfect voor deze maaltijden: suiker, zetmeel, een pH-waarde rond de 7 én veel vocht. 

Deze bacterie, de Bacillus cereus, komt van nature voor op rijst en zetmeelrijke producten en overleeft het kookproces. Bij onjuiste afkoeling gaat het de eerder genoemde toxines produceren. Dat maakt snel terugkoelen naar koude temperaturen onmisbaar.

"Hetzelfde geldt voor pasta, aardappelpuree en gerechten als snert. Hoe heter, dikker en hoe meer zetmeel het gerecht bevat, hoe groter het risico dat het bij verkeerd afkoelen in de gevarenzone blijft hangen."

De truc om sneller en veiliger terug te koelen

Gelukkig hoeft het in de praktijk helemaal niet ingewikkeld te zijn om restjes gemakkelijk binnen één uur terug te laten koelen, vertelt Groenendijk. "Hoe groter het koeloppervlak, hoe sneller een gerecht afkoelt naar een veiliger temperatuur."

Groenendijk geeft als advies om risicovolle maaltijden, zoals rijst of pasta, over te brengen op een brede bakplaat en het vervolgens uit te spreiden. "Daarmee vergroot je het oppervlak en koelt de maaltijd veel sneller af."

Ook soepen verdienen extra aandacht. Die mogen al helemaal nooit heet de koelkast in. "Soep moet binnen een uur op kamertemperatuur zijn, om het proces van afkoelen te versnellen kun je de pan bijvoorbeeld in de gootsteen of in een bak met koud water zetten. Je maakt dan direct contact met koud water. Door ijsblokjes aan het water toe te voegen kun je het proces nóg meer versnellen."

Veelgemaakte fout

Bij veel gezinnen gaat het nog steeds mis met het juist bewaren van restjes: de pan blijft op het fornuis staan tot later op de avond – soms zelfs de hele nacht – of wordt direct, nog dampend, in de koelkast gezet. Beide methoden zijn erg risicovol, zegt de voedselveiligheid-expert. 

"Het bewaren van restjes komt neer op één simpele regel: snel maar gecontroleerd afkoelen. Niet gloeiend heet de koelkast in, maar ook zeker niet uren op het aanrecht", aldus Groenendijk.