Een gerecht met alcohol na verhitting: 'ik zou het niet voorschotelen aan een kind'
Een scheut wijn in het stoofgerecht of een royale plens likeur in het dessert: vaak hoor je tijdens het kerstdiner dat er gezegd wordt 'de alcohol is al lang verdampt'. En met die zin wordt gesuggereerd dat de maaltijd daarna ook geschikt is voor kinderen of zwangeren. Maar klopt dat eigenlijk wel? Diëtist en gezondheidsprofessional Caroline Albers en culinair expert Peter Hoogeveen geven antwoord.
Volgens Peter Hoogeveen, eigenaar van Koksgasten, is het idee dat alcohol tijdens het koken volledig verdwijnt een fabeltje. "Veel van de alcohol verdampt, maar er blijft altijd wel íéts achter", vertelt hij.
"Hoeveel alcohol achterblijft, hangt sterk af van de manier waarop je kookt"
"Hoeveel alcohol achterblijft, hangt sterk af van de manier waarop je kookt. Niet alleen de temperatuur speelt een rol, maar vooral de tijd dat je je gerecht kookt. Wat ook uiterst belangrijk is, is of de deksel op de pan zit of niet. Als de deksel op de pan zit, verdampt de alcohol wel maar condenseert het tegen de deksel en wordt het weer vloeibaar, waarna de alcohol gewoon terug het gerecht in stroomt."
De bereidingswijze maakt daarbij een groot verschil. Hoogeveen: "Flamberen doet veel alcohol verdampen en bij lang stoven of inkoken neemt het alcoholpercentage ook sterk af, maar in beide gevallen blijft er altijd nog iets achter."
Over de exacte hoeveelheden zijn beide experts het grotendeels eens. Hoogeveen verwijst naar bestaande tabellen: “Na twee uur of langer koken blijft er zo’n 5 tot 10 procent over van de toegevoegde alcohol."
"Als we het feitelijk bekijken, zit er nog iets alcohol in"
Veilig voor kinderen en zwangere vrouwen?
De vraag is vaak: kun je zo’n gerecht veilig serveren aan kinderen en/of zwangere vrouwen? Albers: "Ik als gezondheidsprofessional kijk natuurlijk naar het gezondheidseffect. Gezien de alcohol dus niet volledig verdwijnt, is dat voor mij reden genoeg om het niet voor te schotelen aan een kind of een zwangere vrouw.”
De culinaire expert kijkt daar vanuit zijn vakgebied wellicht iets anders naar en noemt de hoeveelheid alcohol vaak verwaarloosbaar. Toch vindt ook hij het belangrijk om eerlijk te zijn: "Als we het feitelijk bekijken, zit er nog iets alcohol in."
Alternatieven
Wie alcohol liever helemaal wil vermijden, heeft twee opties. Te beginnen met uitwijken naar alternatieven, al zijn die volgens Hoogeveen niet altijd ideaal. "Alcohol geeft wel écht een andere smaak, je zult nooit hetzelfde effect bereiken met alcoholvrije drank."
Voor sommige gerechten zijn er wel alternatieven, zoals stoofperen in appel- of druivensap. Bij hartige gerechten kan een zuurtje helpen, zoals citroensap of een zachte wijnazijn. "Alcoholvrij bier is dan weer wel een goed alternatief, omdat deze veel lijken op echt bier en je de alcohol niet mist. Bruinere bieren worden veel gebruikt in deze periode voor stoofvlees.”
Toch kiest Hoogeveen zelf liever voor een ander alternatief: "Als ik een alcoholvrij gerecht zou willen bereiden zou ik simpelweg niet kiezen voor een gerecht waar alcohol de hoofdrol speelt", zegt Hoogeveen. "Net zo makkelijk."
Proost maar dan alcoholvrij
Qua drankjes, benadrukt Albers dat er tegenwoordig ook veel alcoholvrije alternatieven zijn. "Er is zo’n breed scala aan alcoholvrije drankjes. Kleed verder je drankje leuk aan met een mooi glas, een strikje, een zout- of suikerrandje en wat fruit erin. Zo kan je alsnog op een feestelijke manier meedoen met het toost moment, ook als je zwanger of de Bob bent."
