Franse sterrenchef zegt vlees en zuivel vaarwel: 'Gasten vinden het extra betekenisvol'

Begin 2022 besloot Van der Staak om de laatste dierlijke eiwitten uit het menu van zijn sterrenrestaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen te schrappen. Hij dacht: nu wordt mij de room afgepakt, en de boter. Hij noemt het ingrediënten die 'troost en comfort' bieden.

'Aan de bak'

"Alain Passard is een chef die beschikt over veel kwaliteit en de beste producten", zegt Van der Staak tegen RTL Nieuws. "Maar om boter, room, vlees en vis te compenseren, moet je ook aan de allerbeste producten verdieping toevoegen", gaat hij door. "Je mist namelijk structuren en moet gelaagdheid in smaken bereiken zonder dierlijke producten. Daarvoor moet Passard flink aan de bak." 

Van der Staak en zijn team zijn daarin ervaringsdeskundigen. Dat hen de room 'werd afgepakt', viel achteraf gezien erg mee. "Wat ervoor terugkwam, is veel diverser", zegt de chef. "We maken nu brie op basis van amandelen. We kunnen allerlei soorten 'melk' maken op basis van pitten, zaden en noten. En dat fermenteren tot kwark en yoghurt."

Tegen France24 zegt Passard dat hij 'zich meer op zijn gemak voelt bij planten'. "Ze laten me leren." Hij heeft zichzelf twee jaar de tijd gegeven om zijn kookvaardigheden naar een hoger niveau te tillen. Van alle dierlijke producten blijft hij alleen honing uit eigen bijenkast gebruiken. 

Wie aan de Franse keuken denkt, denkt misschien aan vlees, gevogelte, vis en schaal- en schelpdieren. Is het extra gewaagd dat een Franse chef, met een restaurant in Parijs, daar niet meer met die dierlijke producten kookt? Van der Staak denkt van niet: "Veganistisch koken wordt pas een risico als het eten niet meer lekker is. Maar als het eten wél lekker is, is het een meerwaarde. Gasten vinden het extra betekenisvol als het menu veganistisch is. Dus zolang het eten lekker blijft, is veganistisch koken een kans."

"In het restaurant van Passard at je niet de Franse keuken", zegt Werner Loens, voormalig hoofdinspecteur van Michelin in de Benelux. "Hij heeft een aparte stijl en ruim twintig jaar geleden zette hij al een trend." Toen stopte Passard met het reserveren van rood vlees.

"Koken op sterrenniveau, zoals hij doet, stijgt ook boven een keuken uit. Het gaat om de ervaring. Zolang Passard goed blijft koken, creatief en met een eigen kenmerk, verliest hij zijn derde ster niet." 

Passard zelf zegt daar ook niet bang voor te zijn. "Daar heb ik nog nooit over nagedacht", liet hij weten aan France24. 

'Sterk'

Zowel Loens als Van der Staak vinden het geweldig dat Passard de uitdaging aangaat. "Ik vind het heel sterk", zegt Loens. "Met deze beslissing laat hij alle koks die bij hem koken, kookten of in de toekomst koken weten: een beleving kan ook spannend zijn als je dierlijke producten links laat liggen."

Van der Staak: "Passard zou bij ons in Nijmegen moeten komen eten. Het gaat om het delen van kennis. Op het vlak van gastronomie is er namelijk nog weinig bekend over veganistisch koken."

In 2022 zette biefstukrestaurant Loetje een vegetarische variant van de klassieker op de kaart. Dat leidde bij sommige mensen tot woede. We leggen het uit in deze video: