Eten van de toekomst: een broodje zwarma en een slakkenworst
Het aanbod in de supermarkt wordt steeds diverser. Terwijl onze ouders keuze hadden uit producten als aardappels, rijst en bloemkool eten wij al bulgur, quinoa en bimi. En we krijgen nog meer keuze, als het aan food designers ligt. Wat denk je bijvoorbeeld van slakkenworst en zwarma?
Vlees zonder dier en melk zonder koe. Het zijn producten die we vroeger niet kenden, maar die inmiddels bij veel mensen bij de wekelijkse boodschappen horen. Maar wat eten we over een paar jaar? Bij de Dutch Design Week (DDW) konden bezoekers een kijkje nemen bij de supermarkt van de toekomst.
Veel food designers richten zich op voedselverspilling. Dat geldt ook voor Doreen Westphal, oprichter van Botanic Bites. In het assortiment onder meer mushroom masala, vegan stoofschotel en zwarma.
"Al deze producten zijn gemaakt met de pootjes van oesterzwammen. Die groeien in een tros en worden afgesneden. De pootjes van die tros zijn heel taai, dus normaal gooit de kweker die weg", zo legt ze uit.
Ze begon te experimenteren hoe je deze taaie reststroom toch kon verwerken. "Een kwestie van heel veel koken en veel proberen. Het moet niet alleen eetbaar, maar ook lekker zijn", zegt Westphal.
Smaakt als kip
Zo ontwikkelde ze zwarma, shoarma gemaakt van zwammen. Het is te koop bij een food truck op de DDW en smaakt als pulled chicken. "Dat zegt bijna iedereen," zo lacht ze. "Er zijn al honderden porties verkocht op verschillende plekken en er is nog nooit iemand teruggekomen die het niet lustte. Je kunt het ook thuis van de pootjes van de zwammen maken als je shoarmakruiden en een slowcooker hebt."
Vanwege de coronacrisis was de afgelopen anderhalf jaar veel horeca gesloten. Westphal besloot dan ook om een deel van de paddestoelenpootjes te verwerken in klant en klaarmaaltijden als bourguignon en mushroom massala.
"Doordat ik verschillende prijzen heb gewonnen, weten boeren me ook steeds beter te vinden. Ze contacteren me met de reststromen die ze hebben. Zo ben ik nu aan het onderzoeken wat je met de buitenste harde schil van uien kunt doen en met de harde schil van spruitjes. Van de spruitjes proberen we nu crackers te maken. Ik onderzoek hoe het lang houdbaar en knapperig kan blijven."
Supermarktschap moeilijk te veroveren
Haar producten zijn momenteel alleen in kleine onafhankelijke supermarkten en online te krijgen. "Ik voer wel gesprekken met de bekende supermarkten. Een tomatenburger die ik had gemaakt van tomaten die afwijkende maten hadden, was even verkrijgbaar bij de Makro. Maar het is heel lastig om een permanente plek bij een supermarkt te krijgen als kleine speler. Je hebt bij Albert Heijn bijvoorbeeld pitchsessies. Ik zat al eens bij de laatste tien, maar heb niet gewonnen."
Het is een probleem waar veel food designers mee worstelen. Westphal: "Met innovatieve producten loop je ook op de tijd vooruit. Soms ben je net te vroeg. Het vegetarische schap was vroeger ook heel klein en nu eet iedereen vleesvervangers."
Libanese slakkenworst
Ook fooddesigner Xander Cummings werkt aan nieuwe producten. Met hulp van een Libanese slager ontwikkelde hij een slakkenworst.
"Een paar jaar geleden hebben verschillende Italiaanse bedrijven de productie van eetbare slakken uitbesteed aan Libanon. Het klimaat is daar gunstiger voor het kweken van de kool en sla die ze eten. De Italianen waren echter één ding vergeten. Volgens EU-regels mocht je levende slakken niet als handel vanuit Libanon naar EU-landen verschepen."
Slijm
De Libanese boeren bleven dus met hun slakken zitten. In het land zelf worden de dieren niet veel gegeten. "Ik ben met verschillende mensen gaan praten. Wat zouden we met de slakken kunnen doen? Een van die gesprekken was met een worstenmaker. De worsten zijn niet slijmerig, want als je een slak kookt, drogen ze uit. Alle vocht is eruit. Er is wel vet nodig, dus we gebruiken 50 procent varken en 50 procent slak."
Textuur
Inmiddels haalt Cummings de slakken in Nederland. "De Libanese boeren kookten ze om het huis van de slak te halen, dan veranderde de structuur en kon ik ze helaas niet meer verwerken. De bedoeling is dat ze ze daar straks op een andere manier de huizen verwijderen. Ook wil ik een methode ontwikkelen om de worsten zonder varkensvet te kunnen maken."
Cummings verwacht dat de worsten in de toekomst in de reguliere supermarkt zullen liggen. "De mensen die ze proeven, merken geen verschil op met een gewone worst qua smaak. Alleen de textuur is anders, wat malser. Bovendien wordt bij de productie van slakken veel minder CO2 uitgestoten dan bij de productie van reguliere worsten en zitten ze vol proteïnes."
Slim etiket meet bederf
Rui Xu ontwikkelde de Fresh Tag, een ph-gevoelig etiket, dat de versheid meet van vlees en vis. Dat moet voorkomen dat we onnodig eten weggooien omdat de tgt-datum (tenminste goed tot) verstreken is. De inkt van de tags detecteert de ph-waarde en microbacteriële groei. Als de vis of vlees niet meer goed is, verandert de kleur van het etiket. Ook is er een etiket voor groente dat CO2-gevoelig is, zo legt ze uit. De versheid wordt gemeten door de hoeveelheid zuurstof en koolstofdioxide te meten.
"Ik ben in 2019 gestart met het onderzoek, waarbij ik hulp heb van labspecialisten. Ik wil dat minder eten wordt weggegooid. Het etiket verandert langzaam van kleur. Van kakelvers naar iets minder vers maar wel eetbaar en niet meer eetbaar.""
Te duur
Een probleem: voedselproducenten willen niet veel geld aan verpakkingen besteden. "De etiketten die we nu maken zijn nog te duur voor de markt. We willen het nu doorontwikkelen. En een ander probleem: in veel landen heb je te kampen met eigen regelgeving, dan mag je als winkel iets na de tgt-datum niet meer verkopen. Maar binnen Europa wordt wel nagedacht over de acceptatie van slimme labels".
