Hoge kosten, duurdere drankjes: horeca gooit prijzen omhoog

"We sluiten het jaar af met betere cijfers dan in 2019. En ik heb gasten nog nooit zo vaak nee moeten verkopen", zegt Saskia Geraeds, eigenaar van hotel-restaurant Huize Koningsbosch in Castricum over de boekingen bij haar bedrijf. Afgelopen jaar was goed. Vergaderen, uitjes: er was een enorme behoefte, zegt de ondernemer in gesprek met RTL Z.

Toch duurder

Na twee 'zware coronajaren' heeft de consument zijn weg weer gevonden naar de horeca. De omzetten zijn terug op het niveau van voor de pandemie. Desondanks verhoogde Geraeds in november de prijzen: overnachten, eten, drinken, het werd tussen de vijf en tien procent duurder. "En ik sluit niet uit dat er meer verhogingen aankomen dit jaar."

En ze is niet de enige, blijkt uit een rondgang langs ondernemers op vakbeurs Horecava in de Amsterdamse Rai. De hoge energierekening, duurdere inkoop van etenswaren, stijgende lonen voor het personeel of juist het gebrek daaraan. Het speelt allemaal mee. Sommige ondernemers kijken bovendien tegen forse huurverhogingen aan, zo vertellen ze. 

'Komt er niet onderuit'

Je wil je klanten niet wegjagen en jezelf niet uit de markt prijzen, maar je zal die hogere kosten toch moeten terugverdienen, zegt ondernemer Sander Wind van FortVier in Arnhem. "Je komt bijna niet onder die prijsstijgingen uit", zegt hij. Het is een van de weinige knoppen waar hij nog aan kan draaien om gezonde marges te behalen.

Naast de kosten beheersen. "We hebben een energielabel A, doen alles elektrisch. Toch is de energierekening verdubbeld", zegt hij over die kosten. Ook in de personeelskosten snijd je in tijden van hoge inflatie en een krappe arbeidsmarkt niet zomaar. Het minimumloon ging juist omhoog. "We hebben ons hele salarishuis naar boven bijgesteld."

Niet meer frituren

Jan-Bas van Aalderen van Museumcafe het Pomphuis in Groningen paste zijn kaart aan om de kosten te drukken, vertelt hij. Inmiddels kun je alleen nog frituurhappen eten tijdens borreltijd. Op andere uren zijn er snacks die energiezuiniger zijn, zoals kaas en gehaktballen. "Een frituurpan die niet meer de hele dag staat te loeien? Het scheelt enorm in de energiekosten", zegt hij.

De prijzen gingen recent al met zo'n tien procent omhoog, zegt de ondernemer. "Vleesgerechten zijn duurder geworden, een vegaburger niet. We hebben alle producten apart bekeken", aldus Van Aalderen.

'Prijsverhogingen vallen niet goed' 

De prijzen van eten en drinken in de horeca moeten wel omhoog, zegt branchevereniging Koninklijke Horeca Nederland (KHN). Bedrijven zien hun winsten verdampen en de marges om nog te kunnen investeren of jezelf als ondernemer te belonen staan onder druk. 

"Prijsverhogingen vallen niet altijd goed bij de klant", zegt Dirk Beljaarts, directeur van KHN. Daarom zijn veel ondernemers er terughoudend mee. Toch zal het volgens de directeur wel moeten: "We zullen de slag, net als de supermarkten, moeten maken."

Blijven gasten, met een nog duurder biertje, de horeca trouw? "Ik zie nog geen mensen de supermarkt uitrennen", zegt Beljaarts over de gestegen prijzen aldaar. Gasten zullen blijven komen, al letten ze misschien wat meer op de portemonnee.

Vraag neemt af

Dat laatste doen veel consumenten nu al, zegt Gerarda Westerhuis, sectoreconoom retail en leisure bij ABN Amro. De verwachting is dat de vraag naar 'niet-essentiële diensten', zoals de horeca, zal afnemen. "Het afgelopen jaar zag je nog veel inhaalvraag na corona, maar door de druk op onze koopkracht verdwijnt dat", aldus Westerhuis. Consumenten zullen minder vaak uit eten gaan, minder besteden per maaltijd of een alternatief zoeken voor een duur restaurant.

De horeca zucht onder de hoge kosten, weet de bank. Of dat ook het verhogen van de prijzen rechtvaardigt, hangt volgens Westerhuis af van het soort bedrijf. Ketens met veel vet op de botten kunnen bijvoorbeeld meer hebben. Maar als de marges worden 'weggedrukt' wordt het een ander verhaal.

'Spannend jaar'

Ondernemers zelf zien de gast niet zomaar weglopen. "We zullen waarschijnlijk genoegen moeten nemen met iets minder, maar komen het jaar wel door", zegt Van Aalderen. Hij werkt naar eigen zeggen al vijfentwintig jaar in de horeca en de marges zijn altijd een onderwerp. "Uiteindelijk komt er wel weer rust in de maatschappij."

Zowel Wind als Geraeds zitten bovenop de cijfers en draaien aan alle knoppen om de inkomsten te bewaken. Van kortingsacties tot zelf avonden bijdraaien. Als je financieel gezond wilt blijven, is het nodig, zegt Wind. "Het wordt een spannend financieel jaar en ik denk dat iedereen dat voelt."

Op de beurs waren overigens ook tal van slimme innovaties te zien die gebruikt zouden kunnen worden om de kosten laag te houden. Enkele daarvan zie je in de reportage van verslaggever Maarten Veeger hieronder.