Dit restaurant serveert overgebleven producten van onderbuurman Albert Heijn
Bananen met een scheurtje, een doosje aardbeien waarvan er ééntje slecht is of een brood dat die dag niet verkocht is. Supermarkten gooien veel weg. Albert Heijn-franchiser Arjan Konincks zag het met lede ogen aan. Hij opende in de leegstaande ruimte boven de winkel een restaurant 'LEFT', waar de 'lefties' worden verwerkt. "Het streven is om voor 70 procent met gered voedsel te werken."
Het is een andere tak van sport. Konincks, die samen met zijn vrouw twee Albert Heijn-winkels en twee sportscholen bestiert, verdiept zich nu in de horeca. Toch hebben supermarkten en horeca wel wat gemeen, zegt hij.
"Supermarkten gaan steeds vaker aan horecagerelateerde dingen doen, omdat mensen vaker overdag buiten de deur eten. Denk aan kant-en-klare afhaalmaaltijden of gesmeerde broodjes. Bovendien zie ik mezelf meer als ondernemer dan als supermarktmanager. Het belangrijkste is om de juiste mensen om me heen te verzamelen, voor zo'n klus."
Waar Nederlanders vroeger vooral 's avonds buiten de deur aten, doen ze dat nu vaker overdag. Ze hebben dan wel haast. "Maar als je overdag snel wilt lunchen op een plek waar je ook kunt zitten, kom je meestal bij een ongezonde maaltijd uit, bijvoorbeeld van een snackbar. Wij wilden drie dingen bij elkaar brengen. Het gebruik van niet-verkocht vers eten, het bieden van een gezonde maaltijd en het regelen van een plek waar mensen kunnen zitten."
Snel
Nederlanders hebben vaak maar een half uur voor het ontbijt of de lunch. Dat betekent dat een buffet de beste oplossing is. "We serveren soepen, salades, sappen, wentelteefjes en sandwiches. Welke soep of sandwich het is, kan van dag tot dag wisselen. Dat is afhankelijk van het aanbod van de restanten. Maar we hebben wel altijd hetzelfde recept, om de kwaliteit constant te houden bij verschillende koks."
Het prijsniveau ligt ongeveer twintig procent lager dan dat van de reguliere horeca. Uit de Albert Heijnvestiging (Amsterdamsestraatweg 56) in Utrecht komen niet genoeg restanten om een restaurant compleet van te bestieren. Konincks werkt samen met InstockMarket.nl, een groothandel voor geredde producten. Deze groothandel haalt op haar beurt voedsel op bij telers, andere groothandels en verpakkingsbedrijven.
Rijpere bananen lekkerder
"Eten dat in de supermarkt terechtkomt, heeft bij voorkeur nog vijf dagen houdbaarheid. Consumenten moeten het thuis immers ook nog even kunnen bewaren. Maar soms is er bijvoorbeeld vertraging in de logistiek. Dat betekent dat een deel van het voedsel nooit in de winkel komt, terwijl het nog heerlijk smaakt", zegt Konincks.
Sterker nog, volgens hem is rijp fruit lekkerder dan de niet-rijpe variant. "We hebben geëxperimenteerd met bananenbrood. Een brood van bananen die al rijper waren en dus een bruine schil hadden en een brood van net aangekomen bananen. De meeste mensen vonden het eerste brood lekkerder, dat was zoeter."
Trappenfabriek
Ook bij de inrichting van het restaurant is aan duurzaamheid gedacht. De stoelen en tafels komen van een stichting die oude meubels opknapt en zo een tweede leven geeft. "De tafels komen bijvoorbeeld van stukjes hout die zijn overgebleven in een trappenfabriek en aan elkaar zijn geplakt, geschuurd en gelakt zijn. Op die manier redden we meer dan eten alleen."
Voedselverspilling
De chef-kok en de conceptmanager die het restaurant bestieren, werkten eerder voor restaurant Instock dat tijdens de coronacrisis van drie naar één restaurant is gegaan, vertelt Konincks. "Ze hebben dus ervaring om van voedselrestanten heerlijke dingen te maken. En in het restaurant werkt ook supermarktpersoneel dat dit een leuk initiatief vindt."
In Nederland wordt jaarlijks zo'n 2,5 miljoen ton eten verspild in de hele voedselketen. Toch is het volgens de supermarktfranchiser niet mogelijk om dat makkelijk terug te dringen.
Lastig
"Het gaat om levende producten zoals groente. De ene keer komt andere kwaliteit binnen dan de andere keer, dat is het bijvoorbeeld al wat verder gerijpt. En een product loopt de ene keer ook harder dan de andere keer, afhankelijk van onder meer het weer. En je kunt wel minder brood inkopen, maar dan hebben klanten die laat boodschappen doen niets."
Vergunning
In het restaurant is plek voor 32 mensen. De eerste week kwamen er vooral buurtbewoners eten. "We hebben een vergunning voor ondersteunende horeca. We mogen open als de supermarkt ook open is. Voorlopig sluit het restaurant om 20.00 uur, maar we kunnen door tot 22.00 uur."
LEFT biedt nog geen echte warme maaltijden aan. "We overwegen met eenpansgerechten te komen. Dat is een volgende stap, net zoals we willen proberen om dit concept naar andere winkels uit te rollen."
Is het wel echt lekker wat ze in LEFT serveren? Volgens Konincks wel. "Met een ingevroren brood kun je heerlijke wentelteefjes maken."
