Hogere kosten voor de horeca: 'Prijzen moeten omhoog'

We gaven in 2023 meer uit in de horeca, maar dat kwam bijna volledig doordat we meer moesten betalen voor onze koffie, biertje of maaltijd, aldus FoodService Instituut Nederland (FSIN). Tegelijkertijd daalde de winstgevendheid van cafés en restaurants.

Om gezond te blijven moeten de prijzen dan ook verder omhoog, zegt Marijke Vuik, voorzitter van KHN.

Net als in 2022 ontkwam de sector er in 2023 niet aan de prijzen met gemiddeld 9 procent te verhogen, zegt Katinka Jongkind, ING-econoom recreatie. Verdere prijsverhogingen in de horeca zijn onvermijdelijk, beaamt zij.

Lonen stijgen

Want de kosten voor de horeca stijgen over een breed front. Zo gaan volgens de nieuwe horeca-cao werknemers er dit jaar 8 tot 12 procent op vooruit.

Dat tikt aan, want de loonkosten vormen volgens Jongkind met 31 procent een fors deel van de totale kosten van de horeca.

Hogere huren

Ook de huren stijgen, vult Jos Klerx, horeca-econoom bij Rabobank, aan. Deze zijn volgens hem nog eens 8 procent van de totale kosten. Huurprijzen worden vaak verhoogd met de inflatie over de afgelopen 12 maanden.

Vorig jaar februari was de inflatie nog 8 procent, dus de huren van sommige horeca-ondernemers zijn met 8 procent verhoogd, zegt Klerx. In andere maanden zal de huurverhoging overigens lager zijn geweest, omdat de inflatie toen lager was, en misschien zijn niet alle huren volledig met de inflatie verhoogd, zegt hij.

Hogere accijns

Ook de inkoop van producten is duurder. Zo is de alcoholaccijns per 1 januari met 8,4 procent verhoogd. En de accijns op speciaalbiertjes wordt anders berekend, waardoor ook die duurder worden. Verder gaat de belasting op alcoholvrije dranken zoals frisdrank , alcoholvrij bier en vruchtensap, omhoog.

Prijzen in de horeca cafés en restaurants zullen met 5 tot 6 procent omhoog moeten, denkt Klerx.

Efficiënter werken

Maar de horeca moet ook efficiënter werken, zegt hij. Door minder voedsel te verspillen, bijvoorbeeld door kleinere porties te serveren of te voorkomen dat je eten en drinken dat over de datum is moet weggooien, kunnen cafés en restaurants hun marge met 2 tot 5 procentpunt verhogen, zegt hij.  

Schulden

Iets meer dan 12 procent van de horecabedrijven vindt hun schuldenlast problematisch. Dat is twee keer zo veel als gemiddeld en het hoogst van alle bedrijfstakken, blijkt uit cijfers van het CBS.

Sinds oktober 2022 zijn horecabedrijven verplicht begonnen met het terugbetalen van de tijdens corona opgebouwde belastingschuld.

In de horeca is ook meer onzekerheid over het voortbestaan van het bedrijf, en zijn de verwachtingen voor 2024 minder positief.

Ook kun je klanten bijvoorbeeld laten bestellen via een iPad, zegt hij. Maar hoeveel daarmee kan worden bespaard heeft hij niet berekend.

'Prijzen hoeven helemaal niet omhoog'

Inga Blokker, directeur van FSIN, vindt dat er meer moet worden gedaan dan 'simpelweg de prijzen verhogen'. 

Supermarkten kopen zo'n 15 procent goedkoper in dan de horeca, zegt zij. Dat komt volgens haar doordat ze grotere volumes inkopen en dan doen ze ook nog eens in toenemende mate op Europese schaal.

Samen inkopen

"Juist in de zoektocht naar speciale producten, sluipen er heel veel inefficiënties de keten in. Voordat je het weet, ben je bezig om drie flessen geitenmelk bij een lokale boer via een groothandel bij je restaurant te krijgen. Dat is een fantastisch verhaal, maar ook heel erg inefficiënt."

Er ontstaan ketens, zoals Happy Italy en Loetje, die grotere volumes kopen en dus tegen lagere prijzen, aldus Blokker.

"Er zal altijd ruimte blijven voor duurdere cafés en restaurants. Maar horeca in het middensegment zal meer moeten functioneren als keten om in de toekomst overeind te kunnen blijven. Het kan niet zo zijn dat de horeca verschrikkelijk duur wordt en zich helemaal uit de markt prijst."

Fabrikanten van voeding en drank verdienen veel meer als ze leveren aan de horeca, dan als ze leveren aan supermarkten, zegt Blokker. Om ervoor te zorgen dat je niet de hoofdprijs betaalt en schaalvoordelen haalt, kan de horeca volgens haar ook samenwerken op het gebied van inkoop en personeelsbeheer.

'Klant is veranderd'

Blokker vindt verder dat de horeca niet voldoende ziet dat de klant is veranderd. Zo willen jonge consumenten vaker uit eten gaan of wat drinken, maar wel tegen een lagere prijs, omdat ze het anders niet kunnen betalen.

En de horeca heeft ook onvoldoende door dat ze niet alleen met andere cafés en restaurants concurreren, maar ook met supermarkten en bezorgdiensten zoals Flink en Domino's Pizza. Bij veel vestigingen van AH XL en bij Jumbo Foodmarkt zijn er ook zitjes, waar je wat kunt eten en drinken, zegt ze. "De horeca moet echt hun bubbel uit komen, de sector is veel breder dan ze zelf denken."